Mushroom feet to food

De Nederlandse oesterzwamkwekerij Verbruggen Paddestoelen BV broedt op een vernieuwend voedingsingrediënt voor hybride vegetarische producten. 

De oesterzwam wordt ook wel de vegetarische biefstuk genoemd, mét de vertrouwde vleessmaak en -textuur. Verbruggen Paddestoelen BV wil deze grondstof toegankelijk maken voor de voedingsmiddelenindustrie.

De oesterzwam bestaat uit tweedelen, het blad en het zogenaamde “voetje”. Op dit moment wordt alleen het blad (80%) van de oesterzwam geconsumeerd. 20% wordt nu als industriële reststroom verwerkt, terwijl het een zeer voedzaam en smaakvol onderdeel is van de oesterzwam. Het “voetje” heeft een vlezige structuur en bite waardoor het een zeer geschikte vleesvervanger is. Het is daardoor ideaal voor verdere verwerking in vegetarische producten en voor het mengen in gehaktvleesproducten.

De totale reststroom wordt geschat op minimaal 350t per jaar in Nederland. Binnen Food from food gaat Verbruggen Paddestoelen BV op zoek naar een verwerkingsmethode om op grote schaal deze voetjes te verzamelen en verwerken tot een halffabrikaat voor de voedingsmiddelenindustrie.