Mushroom feet to food

De Nederlandse oesterzwamkwekerij Verbruggen Paddestoelen BV broedt op een vernieuwend voedingsingrediënt voor hybride vegetarische producten. 

De oesterzwam wordt ook wel de vegetarische biefstuk genoemd, mét de vertrouwde vleessmaak en -textuur. Verbruggen Paddestoelen BV wil deze grondstof toegankelijk maken voor de voedingsmiddelenindustrie.

De oesterzwam bestaat uit tweedelen, het blad en het zogenaamde “voetje”. Op dit moment wordt alleen het blad (80%) van de oesterzwam geconsumeerd. 20% wordt nu als industriële reststroom verwerkt, terwijl het een zeer voedzaam en smaakvol onderdeel is van de oesterzwam. Het “voetje” heeft een vlezige structuur en bite waardoor het een zeer geschikte vleesvervanger is. Het is daardoor ideaal voor verdere verwerking in vegetarische producten en voor het mengen in gehaktvleesproducten.

De totale reststroom wordt geschat op minimaal 350t per jaar in Nederland. Binnen Food from food gaat Verbruggen Paddestoelen BV op zoek naar een verwerkingsmethode om op grote schaal deze voetjes te verzamelen en verwerken tot een halffabrikaat voor de voedingsmiddelenindustrie.

Looptijd van 01-02-2018 tot en met 31-06-2019

Bij de kwekerijen van Verbruggen Paddestoelen BV zijn twee uitdagingen aangepakt om de reststroom te verminderen. Uitdaging 1) snijmateriaal van de oesterzewam, het steeltje (ook wel ‘voetje” genoemd) en 2) periodieke overproductie bij plotseling wegvallende marktvraag. Om dit project uit te voeren is samenwerking aangegaan met de foodtechnologen van Fi&S BV en ILVO. Het project is gecoördineerd en gedeeltelijk uitgevoerd door Frank Nouwens (Bebbans) met ondersteuning van Toine Hultermans (Food Tech Brainport).

De probleemstelling was om te onderzoeken: wat zijn de commerciële toepassingen en technische mogelijkheden en barrières om de reststroom commercieel te verwaarden, conserveren en wat zijn de KSF (Key Succes Facors) voor Verbruggen Paddestoelen B.V, en de oesterzwamsector, om bedrijven met het te ontwikkelen product te benaderen? Waar (d.w.z. welke toepassing in humane voeding) ligt het verkooppotentieel van geconserveerde oesterzwammen in Nederland/ Europa.

Er zijn goede stappen gemaakt met de partners. Voornamelijk op de technische toepassingen voor humane voeding mbt het voetje. Door de vergaarde kennis van ILVO en Fi&S zijn er applicaties bedacht, besproken en getest.

Er is gerealiseerd: een food grade collectiesysteem, analyses, recepturen, samenwerkingsverbanden en mogelijkheden om de voedselverspilling te verminderen.

 

In dit project wordt samengewerkt met: FI&S, ILVO en Foodtechbrainport