Innovatieve samenwerking tussen witlofteler en krokettenproducent.

De rundvleeskroket en de aardappelkroket zijn al lang niet meer de enige kroketvarianten die verkrijgbaar zijn. Met name in Vlaanderen vind je kroketten in verschillende soorten en maten. Food from Food partner Gastronello is specialist als het gaat om ambachtelijke kroketten. Nieuw in het assortiment: een plantaardige witloof-kroket, gemaakt van de reststroom van het familiebedrijf van Thomas Cools.

Witloof, een typische Vlaamse wintergroente, werd 150 jaar geleden bij toeval ontdekt. Het echte grondwitloof wordt nog maar op een honderdtal Vlaamse bedrijven geteeld. De familie Cools doet dat al vier generaties lang. Op dit moment staan Thomas Cools en zijn vader aan het roer. Hij vertelt: ‘Een derde van ons loof komt niet op het bord van de consument terecht. De zanderige buitenblaadjes kunnen we namelijk niet verkopen. En als we ervoor zouden kiezen om de groente te wassen, dan loopt de houdbaarheidsdatum flink terug.’ De buitenblaadjes van het witloof komen nu in de veevoederbak terecht, gaan terug het land op of worden gecomposteerd. En dat terwijl de teelt erg arbeidsintensief en kostbaar is. 

Dat moet toch anders kunnen, dacht Thomas. Hij kwam al snel met het idee van een witloofkroket, gebaseerd op zijn reststroom. ‘De kroket wint snel aan populariteit in Vlaanderen. Je ziet ze in verschillende verschijningsvormen en met verschillende vullingen. Dus waarom geen witloof?’ De witloofteler liep de plaatselijke frituur binnen met de vraag bij wie hij aan zou moeten kloppen. ‘Gastronello’, was al snel het antwoord. ‘Ik heb direct contact opgenomen, gelukkig waren ze daarnet zo enthousiast als ik.’ Carl Meskens, eigenaar van Gastronello vertelt: ‘Wij maken al een tijdje witloofkroketjes, gecombineerd met ham, bechamel en kaas. Het idee van Thomas om een pure witloofvariant te maken, gebaseerd op zijn reststroom sprak me wel aan.’

Het Food from Food project gaf het tweetal de mogelijkheid om te experimenteren en tot een nieuw product te komen. Dat klinkt echter simpeler dan het daadwerkelijk was, benadrukken de twee. ‘Witloof heeft namelijk een heel hoog vochtgehalte. Dat maakt dat het product moeilijk te verwerken is. Niemand zit te wachten op natte kroketten.’ Samen met Food from Food partner ILVO kwamen we uiteindelijk met het idee om het witloof te bewerken zodat de vochtbalans beheersbaar werd. Door deze bewerking krijg je een heerlijke, smakelijke vulling.’ 

En... hoe zijn de eerste reacties op de nieuwe kroket-variant? Carl: ‘Ik denk dat we tot een heerlijk kroketje gekomen zijn, waarin de smaak van witloof goed terugkomt, maar waar ook nietwitloofliefhebbers
van kunnen genieten.’ Thomas sluit af: ‘Door de samenwerking met Gastronello en Food from Food partner ILVO hebben we een oplossing gevonden om onze reststroom gedeeltelijk in te krimpen. Mogelijke toepassingen van gedroogd witloof werden samen bekeken met projectpartner FI&S, maar bracht ons in dit project niet meteen tot een bruikbare toepassing.Door de samenwerking met Food from Food partner HAS-hogeschool hebben we binnen het project een prototype product ontwikkeld waarin we een gedeelte van onze reststroom zouden kunnen in verwerken zonder eerst de vochtbalans van het witloof beheersbaar te moeten maken. Hierdoor blijft de blik ruim om mogelijkheden te vinden tot valorisatie van onze reststroom.’

Website: Gastronello

Dit project is in samenwerking met: ILVO, FI&S, HAS Hogeschool en Flanders' Food